خواص کارکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) با استفاده از روش آنزیمی

هدف از پژوهش حاضر، آبکافت اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از سه آنزیم فلاورزایم، پاپایین، پپسین و بررسی و مقایسه خواص کارکردی و آنتی اکسیدانی سه نوع پروتئین حاصل است. در زمان های یکسان، بیشترین درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی، برای پروتئین آبکافتی با فلاورزایم (به ترتیب  05/1 ± 12/23 درصد و 68/0 ± 64/55 درصد) ثبت شد. در تمام ph های بررسی شده (به غیر از دو 8=ph و10=ph) پروتئین آبکافتی با فلاورزایم به طور معناداری (05/0>p) نسبت به دو پروتئین دیگر حلالیت بیشتری داشت. همچنین شاخص فعالیت امولسیفایری (به غیر از 4=ph) و پایداری امولسیونی (به غیر از 8=ph) نیز در پروتئین آبکافتی با فلاورزایم در ph های بررسی شده به طور معناداری (05/0>p) بالاتر از دو پروتئین دیگر بود. برای مقایسه خواص آنتی اکسیدانی پروتئین های آبکافتی از شاخص های قدرت مهار رادیکال آزاد 2و2 دیفینیل -1- پیکریل هیدرازیل (dpph) و کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی (فریک) استفاده شد و نتیجه اینکه، پروتئین آبکافتی با پپسین بیشترین قدرت مهار رادیکال dpph و کاهندگی یون فریک را نشان داد (به ترتیب  27/2 ± 59/83 درصد و جذب 013/0 ± 886/0 در طول موج 700 نانومتر). پژوهش حاضر نشان داد، پروتئین های تولیدشده از این سوبسترا، خواص مطلوبی دارند و عوامل مختلفی از جمله نوع آنزیم مصرفی تا حد زیادی این خواص را تحت تأثیر قرار می دهند.